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まつだファームのハム・ベーコン・ソーセージができるまで

まつだファームのハム・ベーコン・ソーセージができるまで

まつだファームの店主の手造りによるハム・ベーコン・ソーセージづくりを一挙公開!
まつだファーム店長 松田慎一

こんにちは!
まつだファームの商品の製造工場長兼店主の松田愼一です。

とある本に載っていた、美味しそうなハムやベーコンを見て、自分でもぜひ造ってみたいと思ってから早30年…。

>>ハムづくりのきっかけ詳しくは…

京都・美山に土地を買い、念願のハム工房も建てることができました。
自然に恵まれたこの環境で、地域の人々に支えられ、これからも、もっともっと美味しいハム・ベーコン・ソーセージを造っていきたいと思います。

私が手造りのハム・ベーコンにこだわるのは、「自分が美味しいものを食べたい」、「家族に美味しいものを食べさせたい」という思いからです。

家族や自分が安心して食べられる安全で美味しいハム・ベーコン・ソーセージを造りを追及し、長時間熟成することで肉本来の力を引き出す、 まつだファームの手造りハム・ベーコン・ソーセージが生まれました。

このページでは、そんなまつだファームのハム・ベーコン・ソーセージの製造工程を紹介していきます。

大手メーカーの工場生産とどんなところが違うのか?
まつだファームはどんなところにこだわっているのかを、ぜひぜひごらんください。

最初の工程:トリミング〜塩漬けまで

ハム・ベーコン造りの最初の工程は必要な部位のトリミングと塩漬けです。
一番美味しくなるように考えながら必要な部位を切り分け、厳選したドイツの岩塩をふっていきます。
ここでじっくりと熟成期間を置くのが手造りならではのこだわりです。

まつだのこだわりポイント

美味しいハム・ベーコン・ソーセージの基本は、なんといっても美味しい肉を選ぶこと。
そして、美味しくなるように肉を切り分けること。この分ける比率が味となります。
何年やっても難しいと思う瞬間です。
そして、なんといっても美味しさの秘訣は長期間熟成。
店主が厳選した岩塩をたっぷりとふり、
7種類のスパイスを煮出した液に塩・砂糖などを加えたつけ込み液につけ込みます。
その期間、なんと冷蔵状態で20日間です。

ちなみに…

工場で大量生産されるハムは、味をつけた液や大豆タンパクや卵白を使って2日程度で塩漬けを行います。
これによりしっかり味がつき、増量もされますが、長期熟成した自然のうま味とは大分異なります。

20日間の間、何度も肉の位置を変えて均等に塩が回るようにチェックを怠りません。
美味しいハムソーセージを造るのは、肉と塩の力を最大限発揮できる環境と時間をつくることです。
そうすると、肉が自然に美味しくなってくれるのです。
これを機械と薬品で代用することは出来ません。
まつだファームが長時間熟成にこだわるのは、そういう理由なのです。

長期熟成により、塩がしっかりと肉にしみ込み、うま味が引き出され、あのハム・ベーコン独特の風味が自然に生まれるのです。

製造工程を写真で紹介!


原材料の肉です。

モモ肉を 必要な部位ごとにソーセージとボンレスハムの原料に切り分けました。

ソーセージは切り分けができたら、カッティングの工程へすすみます。
ここからはハム・ベーコンのみの工程です。


余分な脂肪を丁寧に取り除いていきます。

しっかりと塩を振ります。

きちんと塩がまわっているか、一本一本確認していきます。
ベーコンの製造工程  塩抜き〜出来上がりまで

では塩漬け後のベーコンの製造工程を紹介していきます。

まつだのこだわりポイント


工場生産の場合によく使われる、増量剤を使用して製造すると、できあがりは 150%ぐらいになります。原料よりできあがった製品の方が多いのです。生肉より安い加工品があるのはこのためです。肉の味が凝縮された手造りのベーコンと、1.5倍に薄められた ベーコンでは、味も食感も香りもまったくの別物となります。

ベーコンの塩味のポイントは塩抜きです。
流水に肉を漬けて余分な塩を洗い流していきます。
面白味はない地味な行程ですが、勘と経験を必要とする味が決まる重要なポイントです。

ベーコンは燻製すると、出来上がりはかなり小さくなってしまいます。
燻製前と比べると60%近くに減ってしまいます。
でも、それがベーコンの本来の姿なのです。

肉の味がギュっと凝縮されたベーコンのうま味…
それがまつだファームのベーコンです。


製造工程を写真で紹介!


つけこみができたベーコンを流水に漬けてじっくりと塩抜きしていきます。

燻製するために、ベーコン用の肉をフックにかけていきます。

燻製前のベーコン。これからじっくりと燻製され、いい色と薫りになっていきます。

燻製ができたベーコン。写真からでもいい香りがただよってきそう。

ベーコンはカットして、一気に真空包装に。これで薫りも味も逃げません!
ハムの製造工程 塩抜き〜出来上がりまで

次にハムの製造工程を紹介します。

まつだのこだわりポイント

ハムもベーコンと同じく、塩抜きで味が決まります。
流水につけながら、じっくりとおいしくなるよう塩を抜いていきます。

そして、次の工程である「糸巻き」。
糸巻きは飾りではなく、ハムを成型する上で、とても大切な工程です。

まつだのハムには結着剤(肉をくっつける薬品)を使用していません。
このため、糸巻きを丁寧にしないと、できあがったハムをスライスした時にヒビが入るように割れてしまうことがあります。
この糸巻きも、丁寧で、でも肉の温度が上がらないよう手早く…。
製造中は一時も気が抜けません。

製造工程を写真で紹介!


丸い美味しいハムの形になるように、しっかりと糸を巻いていきます。

こちらはペッパーハム。直前に叩いて粗挽きにしたブラックペッパーをたっぷりとふりかけます。

準備が整ったら、いよいよ燻製へ…。

さあ、燻製ができました!うーん、美味しそう。でも今切ると肉汁が逃げてしまいます。
食べるのは一晩寝かしてからが一番美味しいです。

真空包装して、シールを貼ったらできあがりです。
ソーセージの製造工程 ミンチ作り〜出来上がりまで

ソーセージの製造を紹介します。

まつだのこだわりポイント

ソーセージつくりのこだわりポイントはいくつかあります。

1つ目は、肉の熟成をすること。
仕分けした肉に塩をして3日間熟成させます。
これにより肉に自然に粘りがでてきます。
時間をかけることで肉の力を引き出し、肉が持っている結着力や保水力も引き出されます。
もちろん、肉本来のうま味も引き出してくれますので、化学調味料も使用しません。
この肉をミンチにしていきます。

2つ目は、カッティングの工程。肉を高速回転の刃で刻んでゆくので肉の温度がすぐに上がってきます。
以前と比 べてかなり機械の性能が良くなりましたが 今でも夏場は特に気を遣い、機械を氷で冷やしています。微妙な温度が製品の味や食感を決めるもっとも大事な行程です。

3つめは、燻製前の乾燥の工程。
ソーセージは燻製の前に表面を乾燥させます。
湿っていると煙がつきません。また歯切れもが悪くなります。(パリッと感がない)
乾燥させ過ぎると羊腸が紙のようになって いつまでも口に残ります。
その日の湿度が大きく影響する気の抜けない行程です

これらのポイントをひとつひとつ丁寧に作業していくことで、肉本来のうま味がたっぷりつまった、おいしいソーセージが出来上がります。

製造工程を写真で紹介!


まずは基本のミンチづくりです。

次にスパイスを大きなカッター(フードプロセッサー)で混みながら、より細かい状態にしていきます。 ソーセージのベースになります。

こんな風にペースト状になります。これを腸詰めしていきます。

腸に詰めながら捻っていきます。粗挽きソーセージにはミンチを混ぜて詰めていきます。捻り加減が弱いとぱりっとした食感になりません。不思議な物で食感が違うと味まで変わります

詰め終わった状態。これから燻製に入ります。

燻製庫にいれるために、バーに通していきます。隣のソーセージとくっつと そこだけ煙が当たらず白く残ってしまいます。

等間隔に離してつるしていきます。

さあ、燻製。状態をしっかりチェックして…。

燻製ができました。いい色にしあがってま〜す。店主一番うれしい瞬間です。

真空包装して、シールを貼ったらできあがりです。
最後は大切に包装して、お客さまの元へ…。

できあがった商品は、一点一点大切に包装して、お客さまに届けしています。
ギフト包装やのしも承っております。


写真をクリックすると拡大します。


ご自宅へのお届け用の包装です。

贈り物用の包装です。先様にも気に入っていただけますようにと祈りながら包装しています。

このページを読んでくださったみなさまへ

最後まで読んでくださいまして、本当にありがとうございます。
このページを読んでくだったかたはお気づきかと思いますが、
まつだファームのハム・ベーコン・ソーセージの製造は、店主ひとりで一点一点行っています。

このため、なかなか一度にたくさんの量を製造することができません。
その代わりというのもおかしいのですが、本当に一点一点精魂込めておつくりしています。
このページを見てくださったみなさまに、そんな気持ちが少しでも伝われば、こんなにうれしいことはありません。

これからも、正直に、丁寧に、美味しいハム・ベーコン・ソーセージを造り続けていきます。
今後ともよろしくお願いいたします。

まつだファーム店長 松田慎一

店長:まつだまさこよりご案内♪

まつだファーム店長 まつだまさこ

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まつだファーム店長 まつだまさこ

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